Букатини под соусом Аматричана

Этот рецепт родился в городке Аматриче провинции Риети в регионе Лацио на границе с регионом Абруццо. У этого рецепта конкретное географическое происхождение и старинные традиции его приготовления предусматривают использование спагетти, а не букатини. При въезде в город можно прочесть: «Аматриче, город спагетти ал”аматричана». Первоначально, это блюдо будучи основным в диете многочисленных пастухов не предполагало использования помидора и называлось Паста алла Грича. Соус же называется матричана, а не аматричана, так как жителей древнего городка Аматриче называли «Матричане». Они с ревностью хранят оригинальный рецепт этого блюда, ставшего классикой в римской кухне. Это блюдо распространено во всем регионе Лацио со множеством вариантов его приготовления и считается символом традиционной региональной итальянской кухни. Аматричана включена в список традиционных пищевых продуктов Лацио. Основной ингредиент – свиная щековина (guanciale), тоже один из традиционных пищевых продуктов Лацио. Этот ингредиент часто заменяют на бекон, но от этого вкус меняется, так как у щековины более благородная жировая прослойка с более нежным вкусом и своеобразным ароматом. Поэтому приверженцы за «чистоту» этого рецепта утверждают, что если заменить щековину на сыровяленый бекон или грудинку, то это уже не матричана. Они спорят и по поводу использования сортов помидор, пригодных для приготовления и сходятся на том, что либо это должны быть свежие спелые помидоры сорта casalino rosso, либо консервированные томаты. Сыр несомненно должен быть овечий, пекорино, но именно из Аматриче, более нежный по вкусу так как пекорино романо, или римский овечий сыр более соленый и пикантный. В качестве жира использовался смалец, у него имелась двойная функция – придавать нежный вкус блюду и заодно смазывать железные сковороды. В современной интерпретации рецепта приверженцы старых традиций продолжают использовать смалец, но допускают использование оливкового масла. Соус аматричана более всего подходит к спагетти, букатини, ригатони или тортильони.

Букатини под соусом Аматричана   

Ингредиенты:

• 400 гр. итальянской пасты букатини
• 250 гр. свиной щековины из Аматриче
• 500 гр. спелых помидор casalino rosso либо 1 банка консервированных томатов в собственном соку (pomodori pelati)
• 150 гр. тёртого аматричанского овечьего сыра
• 1 чайная ложка смальца или оливкового масла оlio extravergine d’oliva
• 1 красный острый перчик

Нарежьте свиную щековину ровными по размеру и толщине тонкими длинными пластинками. Bот так выглядит свиная щековина.

Если же Вы используете грудинку, то тогда нарежьте её кубиками.

Если Вы используете свежие помидоры, то ошпарьте их кипятком и снимите с них кожу, удалите семена. Если используете консервированные томаты, то просто нарежьте их ломтиками.

Разогрейте жир или оливковое масло так, чтобы дно сковороды было полностью закрыто жиром и добавьте щековину. Энергично помешивая деревянной лопаткой добавьте острый красный перец.

Укрутите огонь, продолжайте готовить пока щековина не приобретет характерный золотисто-прозрачный цвет. Главное не пережарьте. Подловить момент готовности щековины – это один из секретов приготовления аматричаны, поэтому будьте осторожны и не переборщите.

Бросьте букатини в солёную кипящую воду.

Добавьте помидоры в разжаренную щековину и продолжайте готовить в течение 10 минут. Постоянно помешивайте соус.

Перед тем как букатини будут готовы добавьте 1\3 тёртого пекорино в соус.

Отбросьте букатини сваренные аль денте прямо в сковороду с соусом и добавьте ещё одну треть тёртого сыра.

Распределите букатини по тарелкам и посыпьте оставшимся сыром. Вот такое тройное использование пекорино тоже является одним из секретов правильного приготовления этого блюда.

Вам понравился рецепт? Хотите быть в курсе обновлений этого блога? Подпишитесь на рассылку и Вы сразу будете узнавать о моих новых статьях.

Надежда

Привет! Меня зовут Надя. Я рада видеть вас на своем сайте “Блог хозяйки” о ведении домашнего быта. Я работающая домохозяйка, поэтому меня очень интересуют темы о том, как убираться быстро и эффективно, готовить вкусно, а отдыхать весело. Буду рада знакомству. Если возникнет вопрос, пишите в комментариях или через форму контакта с пометкой “для Нади”.